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Aves e Micro-organismos

Aves e Micro-organismos

As carnes são produtos altamente perecíveis com atividade de água suficiente para a multiplicação da maioria dos micro-organismos, pH próximo a neutralidade e rico em nutrientes. Assim, permitem o rápido crescimento tanto de micro-organismos deteriorantes quanto patogênicos. A carne, quando no corpo do animal saudável, é estéril. Porém, ela é exposta há diversas fontes de contaminação durante seu processamento até o consumo, possibilitando a multiplicação de vários micro-organismos.

Deteriorantes

Os micro-organismos deteriorantes mudam as características organolépticas (cor, sabor, textura, odor) dos produtos, tornando-os inaceitáveis para o consumo. A pele de aves pode carregar diversos organismos deteriorantes: Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp., Enterobacter spp., Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta Lactobacillus spp. Assim, caso essas bactérias se multipliquem na carne, ela se tornara deteriorada e inaceitável para o consumo. A multiplicação de fungos também pode ocorrer, principalmente, durante períodos de estocagem prolongados (Forsythe, 2013).

Patógenos

Os patógenos Salmonella, cepas de Escherichia coli produtoras de toxinas, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Campylobacter podem estar presentes nas aves. A presença e multiplicação desses patógenos causadores de toxinfecções alimentares, tornam os produtos de aves preocupantes.  Salmonella é o patógenos mais frequentemente envolvido com surtos alimentares relacionados a aves e seus produtos, portanto, essa bactéria será abordada com mais detalhes.

Salmonella

É um bastonete Gram-negativo, anaeróbio facultativo, não formador de endósporos, sendo a maioria móvel por meio de flagelos peritríquios. Possui como temperatura mínima de multiplicação 5 ºC e temperatura ótima de aproximadamente 35 a 37ºC. São bactérias mesófilas, podendo ser destruídas a 60 ºC por 15 a 20 minutos (Forsythe, 2013). 

O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, está dividido em duas espécies (Salmonella enterica Salmonella bongori.). A espécie S. enterica se divide em seis subespécies (S. enterica subsp. entérica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp houtenae e S. enterica subsp. indica), sendo que Salmonella enterica subespécie enterica abrange 1586 sorovares e é a principal subespécie reconhecida como patogênica a humanos e/ou animais. No total existem mais de 2.600 sorotipos de Salmonella spp, considerados todos potencialmente patogênicos, apesar de menos de 100 sorovares serem os responsáveis pela maioria das infecções humanas. Os principais sorovares causadores de infecção alimentar em humanos são S. Enteritidis e S. Typhimurium (Grimont & Weill, 2007).

A sorologia dessas cepas é baseada nas diferenças de antígenos na superfície da célula bacteriana: O são os antígenos somáticos da membrana externa; H são os antígenos dos flagelos; e Vi são os antígenos capsulares. A combinação desses antígenos (fórmula antigênica) pode, portanto, ser única para cada cepa de Salmonella. Assim, os sorovares ou sorotipos são classificados por meio dessa sorotipificação baseada no esquema de White-Kaufmann-Le Minor. O nome para cada tipo diferente é geralmente dado devido à doença causada ao hospedeiro ou ao local em que foi isolado pela primeira vez (Mahmoud, 2012).

Os humanos e os animais são reservatórios primários de Salmonella em seu trato intestinal, mas esses micro-organismos são abundantes na natureza, assim Salmonella pode contaminar produtos frescos, tanto durante a produção através da água, solo, insetos ou outros animais, que estão contaminados com matéria fecal, quanto durante a preparação, por meio de contaminação cruzada (equipamentos, superfícies e manipuladores de alimentos) (Tondo et al., 2015).

Em geral, a transmissão de Salmonella ocorre pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os que possuem alto teor de umidade, de proteína e de carboidrato, como carne de aves, bovina e suína, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas (Buchholz et al., 2005). Esse micro-organismo também pode ser veiculado por frutas e vegetais minimamente processados devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorreta ou por contaminação cruzada (Shinohara, 2008).

Além disso, dependendo da cepa, Salmonella pode ser tolerante e resistir a temperaturas baixas ou altas e ambientes ácidos extremos, consequentemente, pode não ser eliminada devido a condições inadequadas de armazenamento ou processamento (Yeni et al., 2016). Também, há resistência a antimicrobianos e sanitizantes comumente utilizados na produção de alimentos. Especialmente, em relação aos antimicrobianos, a resistência de isolados de Salmonella spp. em aves de granjas é aparentemente maior quando comparado a isolados de alimentos (EFSA, 2018). 

A salmonelose humana é a doença de origem alimentar bacteriana com maior ocorrência em nível mundial (Wadamori et al., 2017). Essa enfermidade geralmente causa uma gastrenterite autolimitante cujos sintomas são náuseas, vômitos, dores abdominais e de cabeça, calafrios, diarreia e febre, que se manifestam de 12 a 36 horas após o consumo de alimentos ou bebidas contaminados, durando de 2 a 3 dias. Porém infecções graves, tais como bacteremia, meningite, peritonite e miocardite têm sido reportadas (Belloso et al., 2011; Papamichalis et al., 2011; Sirinavin et al., 1999; Vidal et al., 2012;).

A dose infectante típica da salmonelose varia de 1.000.000 a 100.000.000 UFC/g, porém a quantidade de células de Salmonella spp. que é necessária para causar uma infecção humana depende de vários fatores, como, por exemplo, da virulência de cada cepa, do grau de resistência do hospedeiro, da matriz alimentar na qual as bactérias foram ingeridas e do estado fisiológico das células bacterianas (Humphrey, 2004). De acordo com Blaser & Newman (1982) surtos podem ocorrer com doses infectantes inferiores a 10 células de Salmonella por grama.

Uma estimativa mundial demonstra que a quantidade de gastrenterites causadas por Salmonella spp. é superior a 93,8 milhões de casos, o que resulta em 155.000 mortes por ano (Hendriksen et al., 2011; Tsolis et al., 2011). O sorovar Salmonella Enteritidis foi isolado pela primeira vez durante a década de 1980, em diversos países, como uma das principais causas de surtos de salmoneloses relacionados ao consumo de frango e de ovos crus ou mal cozidos (Campioni et al, 2013). Atualmente, S. Enteritidis continua a ser o sorotipo mais frequentemente isolado em todo o mundo, correspondendo a 43,5% de todos os isolados de origem humana (WHO, 2012).

No Brasil, o primeiro surto de S. Enteritidis foi relatado por Mota et al. (1983). Mesmo assim, a prevalência desse sorotipo parece não ter aumen- tado até a década de 1990, quando um expressivo aumento de 1% para 64,9% foi registrado no Estado de São Paulo e na região Sul (Baú et al., 2001; Fer- nandes et al., 2003). Dados recentes demonstram que de 2000 a 2013, foram notificados 8.746 surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) e Salmonella spp. foi o principal patógeno envolvido, representando aproximadamente 40% do total de agentes etiológicos identificados (SVS, 2013). Atualmente, Salmonella ocupa o segundo lugar dentre os patógenos mais identificados em surtos alimentares ocorridos no Brasil no período de 2009-2018 (MS, 2019).

O RS possui um dos mais ativos sistemas de vigilância epidemiológica de surtos alimentares no Brasil, sendo um dos estados com maior notificação desses eventos em território nacional. Dados oficiais da Vigilância Sanitária do RS apontam que Salmonella spp. é o principal causador de surtos desde 1993 (Téo & Oliveira, 2005). Além disso, muitos isolados desse patógeno, originários de surtos ocorridos no RS, foram caracterizados por análises tradicionais e moleculares, as quais permitiram a identificação de uma cepa predominante, chamada de SE86 (Tondo & Ritter, 2012).

Atualmente, no Brasil, S. Heidelberg tem sido isolada, com maior frequência, em abatedouros frigoríficos de aves, despertando preocupação. Em diversos países, esse sorovar tem provocado surtos alimentares importantes, demonstrando ser mais virulento e multirresistente do que outros sorovares de Salmonella. Além disso, existe uma ampla variedade de cepas de S. Heidelberg contaminando os produtos avícolas, sugerindo diversidade de fontes de contaminação (Fracassi, 2017).

A presença de Salmonella spp. em frangos de corte comerciais, além da preocupação com a saúde pública, provoca graves prejuízos econômicos, constituindo um obstáculo para a indústria avícola em todo o mundo (Bersot et al., 2019). Entre março de 2013 e julho de 2014, mais de 600 pessoas, em 29 estados americanos, e em Porto Rico foram infectadas por S. Heidelberg. Esse surto foi causado por um produto de frango, que levou a empresa a realizar um recall de mais de 15 mil produtos. Além do prejuízo econômico sofrido pela empresa, o órgão de regulamentação nacional determinou que a empresa implementasse medidas de controle de processo para minimizar consistentemente a contaminação de Salmonella spp. nas carnes de frango (CDC, 2014). Também, Seockmo et al. (2016) relatam que a contaminação por S. Enteritidis levou à retirada de mais de 500 milhões de ovos proveniente do estado de Iowa (EUA), entre maio e novembro de 2010, sendo que  houve 1.939 casos de salmonelose relacionados a esse surto.

Assim, a prevenção de infecções por Salmonella spp. depende de ações tomadas por agências reguladoras, produtores, indústrias de alimentos e consumidores, bem como as medidas tomadas para a detecção e resposta aos surtos quando ocorrem. Dessa forma, essas medidas apropriadas e eficazes devem ser tomadas para controlar a ocorrência de patógenos durante a produção de aves (FSIS, 2015). 

Continua! 

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