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Segurança dos Alimentos

Segurança dos Alimentos

Alimentos seguros não causam danos à saúde do consumidor. Esses alimentos apresentam um risco aceitável aos consumidores, considerando a qualidade da matéria-prima, formas de produção e de distribuição, conservação e hábitos de consumo. Existem diversas ferramentas que visam proporcionar a segurança dos alimentos durante sua produção e preparação as principais são: boas práticas agrícolas (BPA), boas práticas de fabricação (BPF), boas práticas (BP), sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e análise de risco (AR)

Análise de Risco (AR)

Em 1995, os países signatários da Organização Mundial do Comércio assinaram um acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias, sendo uma das principais consequências a adoção da AR no comércio internacional, para promover a segurança dos alimentos. Essa ferramenta é um método sistemático e altamente estruturado que se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas de governos, das indústrias, das universidades e da comunidade em geral para possibilitar a tomada de decisões de modo consciente e adequado. Seus principais objetivos são reduzir os níveis de DTA e promover a segurança de alimentos. De forma resumida, a AR avalia o contexto da produção de alimentos, identifica possíveis riscos presentes nos alimentos e fornece bases científicas para o estabelecimento ou não de medidas de controle. Os componentes da AR são a Gestão do Risco, a Avaliação de Risco e a Comunicação do Risco.

Gestão de Risco

A Gestão de Riscos é o processo que considera os interesses das diversas partes envolvidas em um determinado problema de segurança de alimentos, devendo, de forma ideal, considerar toda a cadeia de produção do alimento em questão e consultar todas as partes interessadas relevantes para garantir que o problema seja abordado de forma integral e a tomada de decisões acertadas .

Avaliação de Risco

Já a Avaliação de Riscos é o embasamento científico da AR. A Avaliação de Riscos microbiológicos, em relação aos perigos biológicos, é definida como um processo sistemático e estruturado capaz de auxiliar na tomada de decisões pelos gestores do risco, com enfoque na caracterização e no entendimento da magnitude dos riscos, para desenvolver cenários de intervenção e controle desses riscos. Essa avaliação gera estimativas dos riscos identificados, podendo ser qualitativa ou quantitativa, sendo que a quantificação apresenta a vantagem de ser submetida à modelagem matemática por meio de softwares que possibilitem a aplicação de técnicas de microbiologia preditiva, identificando diferentes estratégias de intervenção.

Comunicação de Risco

Por fim, a Comunicação de Riscos é a troca de informações interativa e de opiniões de todas as partes envolvidas na AR, ao longo de todo o processo. Na AR, tanto os riscos quanto as medidas de controle devem ser claramente informados de forma eficiente e concisa, evitando exageros, pânico e má interpretação

Avaliação Quantitativa de Risco

A Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico (AQRM) permite a estimativa quantitativa dos riscos microbiológicos à saúde pública, devido a uma combinação de alimento-patógeno. Os resultados da AQRM podem ser utilizados no desenvolvimento de estratégias científicas para gerenciar riscos e salvaguardar a saúde pública.

Segundo o Codex Alimentarius, a AQRM é um processo de base científica, que envolve quatro etapas: identificação do perigo; avaliação da exposição; caracterização do perigo; e caracterização do risco. Assim, primeiramente se determina a combinação patógeno-alimento a ser considerada, baseando-se em informações epidemiológicas e biológicas pertinentes ao patógeno e ao alimento avaliados. Após, avalia-se a exposição da população considerada a esse patógeno, devido à ingestão do alimento. Essa avaliação baseia-se em modelos preditivos matemáticos que descrevem o comportamento microbiano ao longo da cadeia alimentar para estimar a quantidade do patógeno no momento do consumo. Já a caracterização do perigo fornece uma descrição quantitativa da severidade e da duração dos efeitos adversos decorrentes da ingestão do alimento contaminado, em geral essa etapa é baseada na relação dose-resposta. Por fim, a caracterização do risco envolve a integração dos resultados das avaliações de dose- resposta e de exposição, fornecendo uma estimativa da probabilidade de ocorrência do problema, bem como de sua magnitude, fornecendo as informações necessárias para a tomada de decisões dos gestores de risco.

Referências

  • Tondo, E.C., et al. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. 2a ed. Porto Alegre: Sulina, 2019. 4070 p.
  • WHO/FAO e World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2008). Microbiological hazards in fresh fruits and vegetables. In Microbiological risk assessment series. Rome.
  • ILSI – International Life Sciences Institute. 2012. Tools for Microbiological Risk Assessment. ILSI Europe Report Series, 2012. Disponível em: http://www.ilsi.org/Europe/Publications/MRA%20Tools.pdf.
  • Oscar T.P. 2011. Plenary lecture: Innovative modeling approaches applicable to risk assessments. Food Microbiology, 28, 777-781.
  • Sant’Ana, A. S., Franco, B. D. G. M., Schaffner, D. W. 2014. Risk of infection with Salmonella and Listeria monocytogenes due to consumption of ready- to-eat leafy vegetables in Brazil Food Control 42, 1-8.
  • CODEX – Codex Alimentarius Comission. 1999. Principles and guidelines for the conduct of Microbiological Risk Assessment. CAC/GL – 30. Rome, 1999. Disponível em: <www.codexalimentarius.net>.
  • Sant’Ana A.S, Franco B.D.G.M. 2009. Revisão – Avaliação quantitativa de risco microbiológico em alimentos: conceitos, sistemática e aplicações. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 266-276, out./dez.

 

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